Ακούμε συχνά ότι οι τομάτες δεν έχουν πια την γεύση που είχαν παλιά. Αυτό είναι ένα παράπονο σε πολλές χώρες. Και, πράγματι, πολλές από τις τομάτες που αγοράζουμε δεν έχουν το άρωμα ή την γεύση που είχαν παλιά.
Αν και το άρωμα και η γεύση διαφέρουν από ποικιλία σε ποικιλία και από υβρίδιο σε υβρίδιο, αυτά εξαρτώνται και από τις συνθήκες της καλλιέργειας, οπότε υπάρχουν και άλλα που μπορούμε να κάνουμε εκτός από το να αλλάξουμε υβρίδιο ή ποικιλία. Θα σας αναφέρω μερικές τεχνικές που βελτιώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της τομάτας, αλλά, πρώτα, πρέπει να καταλάβουμε τι είναι αυτό που επηρεάζει την γεύση και το άρωμα της τομάτας.
Η Γεύση της Τομάτας
Το πρώτο βασικό χαρακτηριστικό της γεύσης μιας τομάτας είναι η ξινή ή η γλυκιά της γεύση. Αυτό βασίζεται στην ισορροπία σακχάρων και οξέων στην σάρκα της. Πέρα από αυτό, η γεύση αλλά και το άρωμα μιας τομάτας βασίζονται σε μία πλειάδα αρωματικών πτητικών ουσιών, που όλες μαζί μας δίνουν αυτό το γλυκό άρωμα της τομάτας που θυμίζει καλοκαιρινό περιβόλι. Το θέμα της όξινης ή γλυκιάς γεύσης είναι κάτι που καταλαβαίνουμε πολύ καλά. Τις αρωματικές ουσίες, η επιστήμη τώρα προσπαθεί να τις μελετήσει σε βάθος.
Γλυκιά και ξινή γεύση
Η οξύτητα έρχεται κυρίως από το κιτρικό και το μηλικό οξύ. Το κιτρικό οξύ είναι το οξύ που κυριαρχεί στην γεύση του λεμονιού, ενώ το μηλικό οξύ πήρε το όνομά του από τα πράσινα μήλα, τα οποία περιέχουν αρκετό. Το μηλικό οξύ είναι πολύ πιο ξινό από το κιτρικό. Μία ώριμη τομάτα περιέχει δύο φορές περισσότερο κιτρικό οξύ (~9%) από ό,τι μηλικό (~4%).
Η γλυκύτητα έρχεται κυρίως από την περιεκτικότητα σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Η τομάτα περιέχει σακχαρόζη, ραφινόζη και άλλα σάκχαρα σε πολύ μικρότερες ποσότητες. Καθώς οι άνθρωποι βρίσκουμε την φρουκτόζη τουλάχιστον 3 φορές πιο γλυκιά από την γλυκόζη, η σχετική συγκέντρωση γλυκόζης προς φρουκτόζη παίζει σημαντικό ρόλο στην γεύση. Στα πρώτα στάδια αναπτύξεως του καρπού, η σχέση αυτή είναι περίπου 1,8:1. Στην ωρίμανση, όχι μόνον αυξάνονται πολύ τα συνολικά σάκχαρα, αλλά αυξάνεται πολύ η φρουκτόζη και η σχέση πέφτει κοντά στο 1:1 (22%:25%).
Μία τομάτα με ψηλή περιεκτικότητα σε οξέα και σχετικώς χαμηλή σε σάκχαρα έχει ξινή γεύση. Στην αντίστροφη περίπτωση, με ψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα και μικρή σε οξέα, έχει γλυκιά γεύση. Όταν έχει χαμηλή περιεκτικότητα τόσο σε οξέα, όσο και σε σάκχαρα, τότε έχει ουδέτερη γεύση. Οι πιο πολλοί καταναλωτές προτιμούν μία τομάτα με ψηλή περιεκτικότητα τόσο σε οξέα, όσο και σε σάκχαρα.
Οι προτιμήσεις των καταναλωτών, διαφέρουν από χώρα σε χώρα. Δυστυχώς, δεν έχω υπ” όψιν μου μελέτη για τις προτιμήσεις των Ελλήνων καταναλωτών. Θεωρώ, πάντως, ότι οι Έλληνες προτιμούν τις τομάτες πιο γλυκές από ό,τι οι βορειότεροι λαοί.
Το άρωμα της τομάτας
Οι αρωματικές ουσίες που χαρακτηρίζουν το άρωμα της τομάτας είναι πολλές. Έχουν προσδιορισθεί περισσότερες από 400 διαφορετικές πτητικές αρωματικές ουσίες. Από αυτές, περίπου οι 30 βρίσκονται σε συγκέντρωση πάνω από 1 ppb, ενώ μόνον οι 16 βρίσκονται σε συγκέντρωση που μπορεί μία ανθρώπινη μύτη να τις ξεχωρίσει. Στον παρακάτω πίνακα, παραθέτω αυτές τις 16 ενώσεις. Η «Ένταση Αρώματος» είναι ένας δείκτης που δείχνει την σχετική ένταση της οσμής για μία ανθρώπινη μύτη.
Δείτε τη συνέχεια του άρθρου στο laxanokipos.com
