Η κρυστάλλωση του μελιού είναι ένα φυσικό φαινόμενο κατά την οποία το μέλι από την υγρή ρευστή μορφή του αρχίζει να δημιουργεί κρυστάλλους σαν να παγώνει , και να παίρνει μια ”παχύρρευστη” μορφή.
Είναι μια εντελώς φυσιολογική διαδικασία που όλα τα ανθόμελα ακολουθούν και δεν έχει σχέση με την νόθευση , όπως λανθασμένα κάποιοι νομίζουν.
Η κρυστάλλωση έχει παρεξηγηθεί από το ευρύ κοινό , με αποτέλεσμα πολλοί να νομίζουν οτι αν το μέλι κρυσταλλώσει πάει να πει οτι είναι ”σκάρτο” το προϊόν. Οφείλω να παραδεχτώ πως ισχύει ακριβώς το αντίθετο και η κρυστάλλωση , είναι ο κύκλος που όλα τα μελιά πρέπει να ακολουθήσουν.
Μόνο ένα μέλι δεν μπορεί να κρυσταλλώσει και είναι το μέλι Ελάτου. Όλα τα υπόλοιπα μέλια και κυρίως τα ανθομελα με υψηλή περιεκτικότητα γλυκόζης είναι φυσικό και επόμενο να κρυσταλλώσουν , άλλα αργά και άλλα πιο γρήγορα.
Γιατί όμως κρυσταλλώνει;
Το μέλι είναι ένα προϊόν με εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Περιέχει πάνω από 70% σάκχαρα και λιγότερο απο 20% νερό. Είναι ένα αρκετά συμπυκνωμένο διάλυμα.
Αυτό σημαίνει οτι το νερό έχει πολύ μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα από ότι στη φύση θα μπορούσε να συγκρατήσει. Άρα η υπεραφθονία των σακχάρων κάνει το μίγμα ασταθές.
Τα δύο κύρια σάκχαρα που περιέχει το μέλι είναι η γλυκόζη και η φρουκτόζη που ποικίλει η περιεκτικότητα τους ανάλογα με το είδος του μελιού. Συνήθως η γλυκόζη κυμαίνεται σε 25- 40 % και η φρουκτόζη σε 30- 44 %.
Η ισορροπία αυτών των δυο σακχάρων είναι ο παράγοντας που θα καθορίσει το αν θα κρυσταλλώσει η όχι. Η αιτία της κρυστάλλωσης είναι η γλυκόζη λόγω της μικρής διαλυτότητας της στο νερό. Η φρουκτόζη εχει πολύ μεγαλύτερη διαλυτότητα στο νερό από την γλυκόζη και παρουσιάζει ρευστότητα.
Πηγή: orinimelissa.blogspot.gr
